上課地點離旅館走路十分鐘, 所以一早吃過早餐後, 我便走路到上課地點報到. 這次上課地點是在Surfas附設的廚房, 這是一家餐廳器材用品專賣店, 創立於1937年, 不但賣有各式各樣的餐廳器材用具, 也有一般家用廚房用得到的電器廚具, 從超大的鍋具到量杯, 烘培用品, 調酒用的小雨傘, 花俏的小木籤和吸管, 叉匙, 吃飯用的不繡鋼刀, 應有盡有, 總之你想的到的, 這裡應該都找得到; 另外也賣各式各樣的食材, 從鹽, 楓漿, 彩色糖粉, 橄欖油, 醋, 巧克力, 看得我眼花撩亂, 卻又逛的超開心的, 這裡不但有附設廚房, 還有附設Café, 所以大夥今天的午餐全在這裡用了.
看了今天的課表, 主題有烤牛排, 烤全雞, 漢堡, 三明治和義大利麵, 可別看五個小時做五項好像沒什麼, 實際上當我今天下午三點半下課的時候, 已經累斃了, 只想趕快去吃個晚餐, 然後回飯店洗澡, 早早上床睡覺, 你就知道, 看老師示範容易, 等到自己也要照做一遍的時候就知道難了, 也因為如此, 我相信所有的人在上完今天的課後, 對Food Stylist有很大的尊敬了, 因為那份工作不如想像中好玩, 也不容易幹啊.
BBQ steak’s grilled mark (牛排烤痕). 看過牛排廣告吧, 那又大又厚的牛排, 剛從烤架拿起, 不但還冒著煙, 鮮嫩多汁的樣子, 以及深深烙印的牛排烤痕. 可是有沒有發現, 當自己嘗試的時候, 如果真的放在烤肉架上太久, 雖然烤痕顏色會深, 但牛排肉質就太老的問題? 那是因為所有的食物廣告上所看到的食物, 都是半生不熟的情況下再加工. 牛排是先用有條痕的平底鍋先煎出基本的烤痕 (用烤肉架亦可), 再用水滴形狀的超大電湯匙下去燙, 加深烤痕, 然後再用商用噴火槍(烤cream Brulee那種家用小火槍不夠力) 燒烤牛排的邊緣, 最後再塗抹油質在牛排上, 顯露出鮮嫩多汁的樣子.
每次遇到感恩節, 就會看到所有的食物雜誌封面, 都是烤整隻的火雞. 光是看圖片我是分不出火雞和一般雞的差別啦, 總之烤火雞和烤雞的技巧是一樣的. 挑選皮膚完整, 體型豐滿圓潤的全雞, 然後將雞肚裡塞滿東西 (切剩的洋蔥塊或是廚房紙巾), 然後用手壓托雞肚的弧度, 然後將雞肚的皮對蓋封口, 將腿綁緊, 進烤箱烤十分鐘左右 (讓雞略烤一下, 變色即可). 然後用噴火槍手工烤雞, 噴火槍掃過的地方, 那雞皮會馬上緊縮, 呈現出烤過的樣子, 然後再上色, 加深烤雞像似烤熟的色澤, 但實際上那雞是根本沒熟的, 最後再裝盤做裝飾.
漢堡應該算是很常見的食品廣告項目, 一般速食店的漢堡廣告雖不難做, 但也有小細節需要注意. 漢堡包通常是百中選十, 從中選出形狀最圓最完美的來拍 (這就不算假廣告, 因為它的確是從其商品裡挑選出來的, 雖然是百中選十的結果). 先將漢堡包用剪刀修剪邊緣, 並在內層噴上Scotch Guard, 以防止漢堡包因觸碰番茄和生菜而變得潮溼鬆垮 (現在你知道為什麼做過造型的食物全都不能吃了吧), 決定哪一面是正面後, 就開始將生菜, 漢堡肉, 起士, 洋蔥片和番茄片一層層疊起. 決定好每一層的位置和角度後, 再將洋蔥片, 番茄片, 漢堡包拿起, 只留下漢堡肉和起士, 因為起士需要用熱風機吹, 讓它稍微軟化, 像似略烤過的樣子後, 再將其他層放上, 最後再給漢堡肉上色, 讓它看起來鮮嫩多汁.
三明治的做法和漢堡類似, 但是我覺得火腿不如漢堡肉容易排列, 不但要注意捲的弧度及高度, 萬一要切開的話, 還要注意切開後的樣子好不好看, 沒想像中簡單. 突然想起曾經看過四層高的三明治廣告, 那背後整型的工夫可了不得啊, 因為正面要看得到每一種料, 又要平穩不會倒, 那三明治看不到的背後, 才是關鍵喔. (Photo courtesy of Matt Bites).
義大利麵蠻好玩的, 但也需要耐心一步步整型. 老師示範的是一般整盤的義大利麵, 我想做那種捲起來一窩的那種, 想像中不難, 怎麼做起來卻很難, 原本用夾子試著將義大利捲起來放, 卻發現樣子不好看, 所以最後我是一小區一小區的將麵條繞圈圈放 然後再加香菜葉, 紅黃椒, 番茄等等點綴上色, 相片拍起來還不錯看 (像不像一棵迷你聖誕樹啊). 有趣的是, 我突然發現同班三位亞裔女性, 剛好都做一樣款式的義大利麵, 不過成品看起來還是略有不同.
今天的課程在三點半結束, 然後開放讓大家問問題. 上了六小時的課, 看似輕鬆, 其實我已經身心俱疲, 大概是因為房間的位置聽得到外面的聲音, 加上許多事都同時進行發生, 所以雖然人是躺在床上眼睛閉上, 但腦子還是繼續在動, 結果就是沒睡好. 聽了一位住在此處的同學建議晚上吃飯的地方, 決定去試試, 沒訂位, 所以打算它一開門就去, 也許有位子的機會比較大.
Bistro de L’ Hermitage 這家法國小餐館離旅館不遠, 走路五分鐘吧. 室內外的座位其實不多, 剛好又是週六, 他們五點十五分開門我就走進去, 眼見所及的桌上全是訂位的牌子, 好在我去的早, 所以給了我一個位子, 因為我想大部分的訂位應該都是六七點的吧. 我前一陣子很愛點有水果的沙拉, 不管是蘋果, 梨子都好, 所以當我看到他們有Endive Salad w/Blue Cheese, Walnuts, Pear的時候, 當然二話不說就是這道沙拉啦! 各種綠蔬菜的份量和比例搭配的剛剛好, 配上甜梨 (份量蠻多的), 脆Walnuts, 味重的Blue Cheese 以及味好的陳年醋, 真的超好吃的, 因為我一吃就停不下來, 真的是一口氣吃光, 只剩了一點點的Blue Cheese, 太讚了!
主菜我點Moqueca Shrimp w/Rice, 剛看到菜上桌, 覺得沒什麼特別, 因為沙拉的樣子比主菜漂亮多了, 不過等我吃了第一口, 才知道平凡中的美. 那一盤裡大概有五六隻大蝦, 而且都蠻鮮美, 算是料好實在, 旁邊的蔬菜雖然看起來沒什麼, 但是很好吃, 不過飯太少了點, 我也是沒幾下就吃光光, 我很喜歡這種小餐館(Bistro)的菜, 很樸實的美味, 就像是法國朋友媽媽會做的菜一樣, 吃的很溫馨踏實, 而且會想再來一盤. 約六點我就買單走人, 八點就上床睡覺, 你就知道有多累了.
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