我本身不愛甜食, 但喜歡DIY, 來美國後有次機會和美國太太學做果醬, 那時剛好是蘋果季節, 家裡後院的蘋果樹結實累累, 於是便學做Apple Butter和蘋果派,  那是我第一次自己做果醬的經驗. 超市裡賣的果醬實在甜的可怕,  根本嘗不出水果的天然味道, 書局裡可見的Preserve食譜, 果肉和糖的比例多是一比一, 雖然口感比超市裡賣的果醬要好 (起碼我知道我放了什麼材料),  美國朋友尤其喜愛我做的果醬 (因為可以吃到果肉), 但對我來說, 還是太甜了.

自從我開始自製果醬後, 每到各國各地旅遊, 我總愛逛逛當地市場, 買幾罐當地果醬回家品嚐,  尤其特殊口味的果醬;  也常有機會在當地餐廳用餐時, 發現很好吃的果醬, 可惜的是,  通常這些果醬在一般超市買不到. 我也常在灣區的農夫市場看到許多果農自製的果醬, 但是他們的容量很大 (我發現東西到了美國, 尺寸容量都比亞洲或歐洲要大上二倍), 我怕吃不完而通常沒買 (也怕美國製的都太甜).

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之前在朋友Min的網站上看到她寫的一篇⎡舊金山果醬女王June Taylor⎦文章, 才知道柏克萊當地就有一位專以新鮮水果配上少量的糖, 手工小量製作果醬的人, 可惜要到舊金山或是奧克蘭或是伯克萊當地農夫市場或某些商店才買得到 (或是網購). 不過讓我很興奮的是得知June Taylor有開班授課, 其實能上果醬課是比吃果醬更吸引我的. 即使我常上她的網站觀看開班日期, 但因為每班人數很少 (12位), 當我看到新的日期時通常都已客滿, 讓我不禁納悶, 那些報到名的人是都不睡覺的嗎? 於是我寫信去給June Taylor, 告訴她我很有興趣上課, 但苦於名額, 請她幫我排在等候名單上.

很幸運的, 過沒多久就收到她發出的信函, 有三個名額, 於是我就馬上回信報名. 教室在她的柏克萊工作室, 早上九點半到下午一點半, 我八點半就從南灣出發, 剛好趕上. 全班只有一位男士, 讓我比較訝異的是, 大部分的人都沒有Preserve的經驗, 我還是少數幾位有自己在家做過果醬的人.

到了教室, 每位學生都會拿到一份教材, 裡面有當天果醬的製作食譜及流程, 所需要器材的明細, 推薦閱讀的書籍名單, 當地果農的名字和所產的水果, 以及一張產品訂購單 (當天有10% off優惠). 課程一開始, June Taylor先和大家分享她的使命和計畫. 她告訴我們, 其實她所用的水果都是有機水果, 但由於她所配合的當地果農都是小規模栽種, 而申請有機認證要花很多錢, 當這些果農本身都沒有錢投保健康保險的同時, 實在沒有能力申請有機標誌, 既然水果沒有通過有機認證, June Taylor的果醬罐上就不可以標示有機產品. 不過June Taylor說, 這些果農都是經由她親自參觀拜訪, 了解每位果農的栽種過程及經營態度後才決定配合, 而這些果農也保證給她最好品質的水果. 她為了幫助當地果農, 寧願犧牲不能在她的果醬上標示有機, 也堅持要採用這些當地果農所栽種的高品質新鮮水果. 尤其當Whole Food, Wal-Mart, Safeway等大型連鎖商店開始販售有機產品的同時, 其實已經威脅到當地小型沒錢申請有機認證的農夫們.  她認為, 我們應該去了解當地的農場,  多上當地的農夫市場採買, 以實際行動支持當地農夫, 因為, 即使蔬果是有機栽種, 如果需要長距離運送, 新鮮度也遠不及當地農夫每天現採的品質.

她還說, 當天課程所用的水蜜桃, 是她週三特地開來回八小時的車到農場親自看著農夫採收下來裝箱, 她親眼看著農夫把品質尚稱不錯的水蜜桃當場從樹上採下丟棄, 她心中卻有許多不捨, 但也對農夫堅持品質的自我要求感到佩服. 她說, 許多農夫每週都是凌晨採收蔬果,一早開著數小時的車前往農夫市場販售, 當天下午結束後再開著數小時的車回家, 吃飯睡覺, 隔天凌晨再起床採收蔬果, 再開著數小時的車前往農夫市場販售. 問他們為何不一次採收多一點數量的蔬果, 然後在農夫市場附近過夜, 就不必如此辛苦往返, 農夫回答她說, 因為我知道我的新鮮水果無法承受當地的天氣, 如果我留在當地過夜,  就無法保證隔天水果的品質. 看到這裡, 有誰還捨得計較農夫市場所賣的新鮮蔬果比連鎖超市賣的要貴嗎? 我當下真是感動到想掉淚, 因為連June Taylor自己都說, 她偶而開一趟車都受不了, 她都不知道這些農夫一週二次是怎麼辦到的.

接著, 她開始介紹我們今天要做的果醬主角: 水蜜桃. 她先告訴我們, 許多人, 包括許多果農對作果醬用的水果品質都有錯誤的觀念. 很多人認為, 果醬用的水果是挑選那些賣像不佳且已經過熟的, 而June Taylor說那是錯誤觀念. 她說如果我們會買高品質的水果現吃, 當然也要用相同品質的水果來作果醬, 這樣做出來的果醬才會好吃啊.  她說合適的水蜜桃應該是剛好成熟, 輕微按壓梗部周圍的果肉時, 應該是結實略硬有彈性, 太軟的表示太過成熟, 不適合拿來作果醬了.

當天她準備了五種不同的水蜜桃, 先告訴我們這五種的名稱以及果農的名稱, 然後切片分別放在五個盤子讓大家品嚐, 並敘述個人品嚐心得感想. 這時我就感到英文字窮, 無法確切的使用英文表達敘述. 而我們當天使用的水蜜桃是叫Summer sweet white peach, 我喜歡它略硬的口感, 很香但不很甜, 汁不多, 但當成現吃的水果剛好. 等到大家都嘗過說過心得後, 便是開始將當天準備的二十幾磅的水蜜桃切丁, 加糖攪拌靜置, 下鍋煮, 裝罐上蓋, 大功告成, 每人可以帶一罐回家品嚐.

嘿嘿嘿, 如果你真的以為那麼簡單, 那就錯了. June Taylor老師屬於性情中人, 所有的材料份量都是作參考的, 因為即使是同一個果農產的同一種水果, 不同時間採收的水果, 本身的狀況都不同, 再加上不同的水果本身所含的水分, 酸甜, 果膠含量等都不一樣, 所以水果, 糖, 檸檬汁, 這三者之間的比例也不見得每次都會一樣的 (這才是困難的地方).  她也強調, 如果一鍋果肉的大小不同, 會影響煮的時間, 煮不夠久, 果肉大的還沒煮透, 煮太久, 果肉小的煮太爛, 那整體口感就不一致.

其實果肉加糖攪拌靜置的時間, 最好是隔夜, 但因為我們當天沒有時間, 所以只靜置了約一小時就煮了. 煮的過程要很注意, 因為都是連皮帶肉下去煮, 有些果皮容易下沈, 如果沒有攪拌, 很容易就焦鍋的. 再者, 她給的烹煮時間也是參考用, 還是得靠眼睛注意看濃稠度及顏色, 來決定是否已經煮好. 她又說, 如果太稀, 要考慮是要再加檸檬汁或是橘子汁, 或是轉小火再煮, 而這些選擇也會因水果種類不同,以及當天的狀況不同而作不同的選擇.

如果你沒做過果醬, 讓我告訴你, 市面上的果醬製作書籍裡 (例如讀者評價很高的Blue Ribbon Preserves),  果肉和糖的比例通常是一比一 (因為這樣才能放的久一點, 也比較不會壞); 但是June Taylor的比例是五比一, 她的果醬真的是靠高品質水果本身的甜份, 而不是靠糖 (她用的是有機糖喔, 不過有時候會因為水果改用一般糖, 因為有些水果用有機糖會影響成品顏色). 既然糖放的少, 就不能放太久, 所以最好買了快快吃完 (開罐後要放冰箱, 建議盡快吃完). 也因為她沒有放任何果膠, 完全是靠水果本身的果膠, 所以她的果醬不會完全凝固, 還是會略微流動, 剛好是我喜歡的狀態, 方便使用, 而且吃在嘴裡的感覺較為愉悅.

她所使用的果醬罐以及密封過程和我所用的不同. 我所用的果醬蓋是分內外蓋, 內蓋用過後要丟棄, 因為密封用的膠無法重複使用, 而外蓋可以; 而她用的果醬蓋是一體成形, 用過就得丟棄, 再買新的蓋子,但罐子可以重複使用. 我是使用Hot water bath密封方式, 將裝罐上蓋的果醬罐再放回滾水鍋中煮, 藉此來密封; 而她是直接裝罐上蓋後靜置, 靠熱罐及熱果肉的熱氣使蓋子上的膠達到密封的目的. 我個人喜歡她的密封方式, 一來省去熱水煮罐的麻煩且省時, 二來果肉不用被煮二次, 成品品質比較穩定.

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最後大家分工合作, 將煮好的果肉裝罐上蓋靜置, 當天我們去核切丁的水蜜桃一共是 21磅, 加入4磅的糖 (比5:1所需的糖還少), 一共做出36罐8盎司的果醬, 新鮮水果含量超高. 別看我們沒放多少糖, 但是由於當天的水果品質高, 本身的甜份夠, 最後做出的果醬其實還是蠻甜的, 只是這是來自水果本身的糖分, 而不是我們所放的糖, 而且水果本身的香味很香喔. 然後June Taylor擺出將近十罐來自不同國家/不同口味的果醬讓大家試吃, 體驗一下各種各式不同的口感, 我可以明顯感受到之間的不同.

June Taylor公司只有她自己加上一位全職員工和一位半職員工, 她老公負責處理網站維護及農夫市場擺攤販售. 她的果醬製作方式就像我們在家製作的方式, 完全手工清洗/切丁/拌糖/烹煮/裝罐 , 加上對材料品質的堅持, 實在很難大量生產, 這也是為何她的一罐八盎司的果醬要價十塊, 而一般超市賣的果醬只要幾塊錢, 不過我想我再也無法回頭去買大量機器製造, 完全不帶任何一點個人情感, 以及對當地農夫的支持, 然後又甜到死人不償命的商業果醬了, 因為我知道, 從今開始, 我所選用當地果農的新鮮水果, 小量手工自製的果醬, 不但健康美味, 也對當地果農的經濟是有一點點實質上的貢獻的.

附註: 因為規定不能拍照, 所以我沒有當天上課情形的相片, 不過拍下我買的五罐不同口味的果醬, 以及當天所做的水蜜桃果醬 (沒標籤那罐就是), 顏色很美吧.

建議閱讀:
– The Book of Marmalade
– Perfect Preserves
– Sensational Preserves
– Jane Grigson’s Fruit Book
– Good Housekeeping Complete Book of Preserving
– Fine Preserving. MFK Fisher’s Annotated Edition of Catherine Plagemann’s Cookbook

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