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Carol的香草牛奶戚風蛋糕

剛好想來做做戚風蛋糕 (Chiffon Cake), 在網路上搜尋戚風的食譜, 看到來自Carol部落格的香草牛奶戚風蛋糕 (來自她的烘培新手必備的第一本書), 便來試試.

第一次照著食譜做的結果, 外表不太美, 似乎膨脹的不夠 (原因出在我用不粘模), 口感有點像銅鑼燒, 沒有戚風蛋糕應有的蓬鬆, 不過還是蠻好吃的, 因為我本身不太吃甜點, 但是這個算失敗的蛋糕讓我不小心就吃掉了四分之一.

後來詢問烘培老師Judy, 她說一來模子不可用不粘模, 二來要我減粉20g再試一次.

隔天我去Sur la Table買一個8x3 Fat Daddio’s Round Cake Pans (aluminum), 回家試第二次. 剛出爐的時候發的比模子再高一點, 沒幾秒就縮回去. 上圖是倒扣之前的樣子.

等涼了把蛋糕挖出來, 樣子真是怵目驚心啊, 不僅比昨天的更醜, 口感更黏, 反而昨天的還好吃些. 天哪, 戚風蛋糕怎麼這麼難做!!

在網路搜尋, 發現這篇在百度上的文章, 把製作過程中的重點分析得非常詳細 -  "一定要將蛋清打至頂端豎立，否則烤好的蛋糕很容易回縮、塌陷。 如果發現蛋清出現棉絮狀、結塊的情況，則說明打發過頭了，這樣的蛋清就不能再用了； 麵糊的攪拌一定要迅速，不能劃圈攪​​拌，要用上下翻拌、切拌的手法。 烤好的蛋糕不蓬鬆，反而像大餅帶有韌性，就是因為劃圈攪拌使麵粉出筋造成的。 

戚風蛋糕中間凸起開裂，表明烤箱溫度過高，中間下陷則說明溫度偏低。 烤蛋糕途中盡量避免打開烤箱，如果表面上色很深，可以用錫紙蓋住，但是開門時要迅速一些； 另外，也有用低溫法烤戚風，大概是130C/300F上下火，烘烤90分鐘，這樣能使烤好的蛋糕不回縮，容易成功。 "

看起來可能是蛋白的打發程度、麵糊的翻拌方式、烘烤的溫度和時間這幾個步驟有出現問題. 

於是我又試做第三次 (完全按原作的食譜). 這次蛋糕未切開前的樣子比之前二次都好看多了, 但是切開後發現有洞, 而且好像沒熟, 可以再烤久一點. 這次因為和朋友J一起做戚風蛋糕 (她是用Judy老師的食譜), 她的比我的早進烤箱五分鐘, 而她的時間是350F烤十五分, 320F烤十分, 300F烤五分, 現在想想難怪我的蛋糕沒熟, 因為溫度和時間都烤得不夠.

然後隔天一早又試做第四次(完全按原作的食譜), 不過這次做了幾個調整 (1)用新買的Giusto's Unbleached High Ratio Cake Flour (之前三次都是用新買的King Arthur Unbleached Cake Flour Blend), (2)將蛋糕放在烤箱中間烤 (因朋友覺得我之前幾次蛋糕位置可能放得太下面), (3)以320F烤二十分, 350F烤二十五分. 結果倒扣冷卻沒多久, 蛋糕自己就掉下來, 看起來底部回縮的厲害, 是還不錯吃啦, 但是樣子還是很奇怪啊.

做了四次, 還是做不出來Carol的香草牛奶戚風蛋糕, 雖然還是不知道問題出在哪裡, 但我已經盡力了, 加上聽到幾位做過的朋友都嫌太乾, 我決定放棄這個食譜, 改做朋友Min的戚風食譜試試.

 

後記: 我在Sur la Table看到這個由雙胞胎設計師Richard and Antony Joseph設計, 可折, 方便收納和外出攜帶, 又很摩登設計的電子秤, 按鍵很敏感, 可以選g/oz/lb/ml/fl.oz, 最大承重是5kg/11 lb, 會自動關機, 盒子裡有附一個電池.

Judy老師烘培課

繼三月份去Judy老師那學了饅頭 + 花捲 + 菜包(午餐飯糰); 鳳梨酥 + 義式奶酪(午餐排骨飯)之後, 四五六月份又陸陸續續去上了幾堂課.

四月份學了日式輕乳酪蛋糕和草莓大福麻糬(午餐掛包), 完全忘記拍照, 所以借用Jessica, Judy, and Emily的照片來當作記憶.

(photo: Chen-wen Su)

五月份學了芋頭酥 + 戚風蛋糕 (午餐潤餅) - 芋頭酥的做法還挺複雜的, 戚風蛋糕要是做得好, 單吃就很美味了.

芋泥布丁蛋糕裝飾課(午餐涼麵) - 老師事先把蛋糕體和芋泥做好放涼, 布丁是買現成的, 然後我們負責組裝和裝飾. 用奶油作裝飾可不簡單啊, 六個同學六個造型, 老師傾囊相受. 我的蛋糕是上圖右下角那個有奇異果繞一圈的.

黑森林蛋糕 + Thai Roti (午餐碗糕); 我的是右上角傳統黑森林蛋糕的造型, 我另外又幫一位同學做了左下角草莓心型的造型.

草莓慕斯蛋糕 + 車輪餅 (午餐蒸的肉圓), 肉圓很讚.

車輪餅麵糊, 各種內餡做法, 辜惠雪V.S莊寶華的車輪餅, 阿基師版本, 百姓版本, YouTube Video
6:10開始 (用低筋麵粉做麵糊, 蛋黃打散後倒入滾的奶油攪拌)

六月份學手工湯種麵包(午餐排骨飯), 原本的課程內容是做蔥花包，熱狗芝士包，鮪魚包，肉鬆包，芋頭包，藍莓辮子包，菠蘿包，奶酥包等八種 (如果吃素的則前4款改奶黃包，炸可樂餅包，奶油小餐包，蛋沙拉包).

但是因為想做的輕鬆點, 所以只挑了其中的芋頭包，菠蘿奶酥包，鮪魚包，奶油小餐包，蛋沙拉包五種做, 而且芋泥是Elaine前一天在家先做好帶去. 另外我們這次改用Ghee替代酥油, 一來考量健康因素, 二來想試試看Ghee做出來的麵包是什麼味道和成品, 做為以後自己在家做烘培的另項選擇 (老師的廚房變成我們的實驗室).

後來找了一天和幾個同學在我家複習鳳梨酥和車輪餅, 不過我們是先從大家各自在家做好帶來的蘿蔔糕, 鮭魚炒飯, 肉燥開始吃, 算是暖身.

吃飽了才開始做四種口味的車輪餅(奶油, 紅豆, 芋頭, 蘿蔔絲),

二種口味的鳯梨酥(土鳳梨和紅豆), 裝袋後的樣子也挺美的呢!!

最後以泰式青木瓜沙拉結尾.

六位賢惠的女人趴玩得太開心, 最後居然有人只帶了白飯和甜點(鳳梨酥和車輪餅)回家, 把最重要的肉燥, 鮭魚炒飯, 蘿蔔絲給忘在我家, 害老公晚餐只吃白飯, 哈哈哈!

2013年的菜園 (前院)

這是2012年一月時拍的前院, 除了周邊的果樹長得更大了點以外, 還是老樣子. 老公嚐到後院菜園的甜頭後, 要說服他把前院也弄個菜園就容易多了. 我們先用Redwood釘了一個24ft long x 4ft wide x 12 inches deep box, 然後請Start Organic公司來幫我移除草皮, add organic compost and drip system, add weed block and gravel pathway.

他們派了一組三人的team, 一個人專門操作這台紅色除草皮機, 另外二人分工合作.

這台機器的左右二邊和底盤有刀子, 車子走過的地方就會被刀子劃過, 然後他們再把草皮捲起來, 非常有效率.這下你就知道為什麼新買的草皮也都一捲一捲的, 因為草皮收成也是這樣做的.

然後在Box裡添Compost和裝設Drip System. 他們會把環境略作整理才離開, 今天這樣一共大概五個小時.

隔天他們再把前後院的Box周圍走道上鋪上Weed Block和小沙石. 今天只來二個人, 所以做得比較久, 大概七個小時吧.

下禮拜他們會派一個Garden Planer來幫我依照我想種的亞洲菜種子和幼苗, 以intercropping的方式, 規劃種植的方式. 我最終的希望是可以每天各種菜都可以收成一些吃, 而不要同一個時間只有某幾樣大量收成, 因為一來很容易膩, 二來也吃不完.

因為前院的菜都是從種子開始, 為了防止鳥兒入侵, 我特地上網找DIY Chicken-wire cover, 我覺得上圖不錯.

跟老公去Hope Depot, 覺得Chicken Wire有點硬, 怕難凹轉角處, 所以買綠色塑膠版本. 材料備齊後, 老公教我怎麼使用那台切木器後就上班去, 我自己先做一個起來看看. 這是我第一次使用電動機器, 覺得非常好玩.

先把木條量好材好.

然後把框架釘好, 4 cm長的釘子要直直地釘下去還不是想象中的容易.

然後把塑膠網訂上.

噹噹, 完成了. 第一次做不是很美觀, 下次應該可以再完美一點. 因為我後院的奶油生菜 (Butter Lettuce) 一直被吃掉, 不知道是鳥還是蟲, 所以打算把這個蓋子蓋上後再觀察幾天, 如果還是被吃掉, 那就是蟲的問題, 可能就要用頭紗那種很細的布才擋得了.

 

註一: 亞洲菜種子可上 Kitazawa Seed, Ever Green Seeds,

註二: 歡迎加入我的Backyard Farmers Facebook Page, 一起分享經驗和收成!!

 

相關閱讀: Part 1, Part 2, Part 3, Part 4.

 

2013年的菜園 (上半年)

一月份的大蒜和洋蔥

五月中的大蒜和洋蔥

 
五月底採收的西班牙甜洋蔥和大蒜

二月初種的甜碗豆

三月底的甜碗豆                                          五月初採收的甜碗豆

三月底的草莓                                     五月的草莓

五月初採收的草莓和二款甜碗豆

二月初種的Lettuce                             四月初採收前的樣子

五月中的藍莓和金黃色Raspberry.

夏天要到了, 趕快把大蒜洋蔥的位子清出來種蕃茄, 花椒, 茄子, 小黃瓜, 辣椒, 毛豆, 法國細長四季豆, Chinese Long Bean, 另外在一個比較小的菜箱又把三種不同甜洋蔥種下 (因為需要的水分不同), 加上前院即將要有一個24ft long x 4ft wide x 12ft deep的菜園箱來種亞洲菜 (菠菜, 日本小松菜, 韭菜, 青江菜, 紅白蘿蔔, 日本細蔥和日本南瓜), 人行道旁邊種西瓜, 哈密瓜, 這還不包括果樹的部分, 杏子, 無花果, 水蜜桃, 葡萄, 亞洲梨, 所以接下來應該有更多的收成.


六月初的菜園.

等到秋冬, 打算在原本的box上面再加蓋一圈12 inches deep redwood box, 因為二年下來真的覺得6英吋不夠深.  秋天要來弄蘆筍箱, 已經上網訂好三種蘆筍根, 等不及啦.

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[孟老師的甜派與鹹派] 試做椰香芋頭派

 

 

 

 

 

 

因為現在正值櫻桃, 草莓的季節, 所以之前試做過書中的太妃堅果派, 克拉夫蒂派, 焦糖蘋果千層派和卡士達草莓派等四款, 剛好這幾天朋友Elaine做了芋泥給我, 翻了翻書, 那就來做椰香芋"泥"派 ( 油酥甜派皮). 

椰香芋頭派

材料:

一個九寸的活動派盤
一個油酥甜派皮
250g 芋頭塊 (我用芋泥)
100g 全蛋
55g 細砂糖
10g 玉米粉 Corn Starch
50g 動物性鮮奶油Heavy Whipped Cream
80g 椰漿 Coconut Milk

做法:

1. 將派皮鋪在派盤上用叉子輕叉上氣洞, 在派皮表面鋪上錫箔紙往內壓平, 放入重石或豆子壓住派皮, 用375F 烤十分鐘, 再把錫箔紙和重石拿掉後, 用全蛋液刷在派皮表面上再烤3分鐘, 將蛋汁烤乾即可, 這就是半熟派皮, 放置一旁備用.

2. 芋頭切大塊蒸熟, 冷卻後再切成三公分小塊, 平均鋪在派皮上. (我是把做好的芋泥先鋪一層在底部)

3. 將全蛋和糖放在一個中碗, 用攪拌器拌勻, 再倒入玉米粉, 攪拌至無顆粒狀, 再倒入椰漿和鮮奶油, 攪勻後就是椰漿奶糊. 

4. 將椰漿奶糊靜置室溫下約十分鐘, 再倒入做法2的派皮上, 烤箱用400F預熱後, 將芋頭派放進烤約25分鐘, 直到中心部位用手觸摸成固體狀態即可.

5. 表面可用50g 鮮奶油以Hand Mixer打到略稠後, 加入5g細砂糖繼續打, 打到奶油質地滑順, 不會流動即可, 然後塗抹在派的表面, 並撒上一些可可粉做裝飾, 冷藏一小時定型後即可切塊食用.

* 我是沒有再做任何裝飾, 烤好後放置一旁略涼後, 就切塊食用. 我覺得略帶溫熱的狀況下, 芋泥和上層布丁口感較好.

**經過朋友票選, 這個派是排在太妃堅果派之後, 成為第二名的必吃選擇.